بایگانی ماه ژوئن, 2017

آنزیم های موجود در عسل با اهمیت ترین ترکیبات آن می باشند به طوری که اگر عسل طبیعی در شرایط محیطی مناسب نگهداری شود این آنزیم ها خاصیت آن را روز به روز افزایش خواهند داد.
آنزیم ها مواد پیچیده ای از پروتئین ها بوده و در سلول های زنده به وجود می آیند. آن ها در فعل و انفعالات حیاتی موجودات نقش مهمی داشته و باعث می شوند که حتی در لوله آزمایش واکنش ها به راحتی انجام شوند، این در حالی است که بشر هنوز نتوانسته هنگام نبودن آنزیم ها این واکنش ها را ایجاد کند.

انواع آنزیم های عسل
آنزیم های مختلفی در عسل موجود می باشد که در این جا از انواع آن ها به شرح اینورتاز، گلوکز اکسیداز و دیاستاز می پردازیم.

اینورتاز: قسمت اصلی آنزیم های عسل توسط زنبورعسل بدان اضافه می شود در عین حال ممکن است اندکی آنزیم های گیاهی نیز در عسل وجود داشته باشد و یکی از دانشمندان نشان داد که اینورتاز از گرده وارد محلول سوکروز نمی شود.
از میان تمام آنزیم هایی که زنبور به عسل می افزاید مهمترین آنزیم عسل، آنزیم اینورتاز می باشد که اینورتاز ساکارز یا سوکروز نیز گفته می شود که ساکارز شهد را به دکستروز و لوولوز تبدیل کرده و محصول جامد و با ثبات تری به دست می آید که کارایی فرآیند عمل آوری عسل را بالا می برد.

این آنزیم از غدد بزاقی زنبور ترشح می شود، مشخص شده که اینورتاز عسل با اینورتاز مخمر متفاوت است. اینورتاز مخمر مانند اینورتاز گیاهان یک فروکتوزیداز بوده و در اثر حرارت از بین می رود، ولی اینورتاز عسل پس از استخراج به فعالیت خود ادامه داده و به آرامی میزان سوکروز را کاهش می دهد.
مقدار زیاد ساکارز بعضی عسل ها (مرکبات، بعضی شبدرها و غیره) معمولا ناشی از جریان سنگین شهد یا شهد هایی با قند زیاد بوده که با توجه به فشردگی و غلظت مناسب شهد نیازی به کنترل زیاد توسط زنبور ندارد و میزان اینورتاز آن کمتر از سایر عسل ها است.
گاها عسل تازه مرکبات به دلیل سوکروز بالا در بازارهای بین المللی قابل قبول نبوده (حداکثر مقدار سوکروز 5%) ولی چنانچه به مدت چند هفته یا چند ماه در دمای 24 تا 30 درجه سانتی گراد نگه داری شود اینورتاز طبیعی عسل به فعالیت خود ادامه داده و میزان سوکروز را به سطح قابل قبولی کاهش می دهد.

گلوکز اکسیداز: این آنزیم بسیار جالب بوده و زنبور آن را از غدد شیری خود به شهد می افزاید. طی عمل آوری شهد، این آنزیم مقدار اندکی گلوکز را اکسیده کرده و به گلوکونولاکتون تبدیل می کند که همان اسید گلوکونیک یعنی اسید اصلی عسل است که باعث ثبات و مقاومت شهد عمل آمده در برابر تخمیر می شود.
همچنین در این واکنش برای هر مولکول گلوکز اکسید شده یک مولکول پراکسید هیدروژن تولید می شود که به ثبات شهد عمل آمده در برابر فساد کمک می کند. این آنزیم برخلاف اینورتاز در عسل فشرده تقریبا فعالیتی نداشته و برای اندازه گیری فعالیت آن باید عسل را رقیق نمود.
دانشمندان بعد از تحقیقاتی اظهار داشتند که استفاده از این آنزیم یک روش حفاظت از غذا است که بین زنبورهای اجتماعی متداول است، همچنین نشان دادند که تقریبا تمام فعالیت های ضد باکتری یا اینهیبین (این آنزیم در عسل خاصیت باکتری کشی داشته و از رشد باکتری ها جلوگیری می نماید) عسل مربوط به تولید پراکسید هیدروژن است.

دیاستاز: دیاستاز نیز مانند سایر آنزیم ها طی عمل آوری به شهد توسط زنبور اضافه می شود و با حرارت ضعیف شده و از بین می رود ولی چون به سادگی قابل اندازه گیری است، برای تعیین میزان حرارت وارده بر عسل از آن استفاده می شود.
به نظر می رسد این مسئله برای کشورهایی که عسل را حرارت می دهند و خواص ویژه و سلامتی زای آن را کاهش داده یا از بین می برند، ضروری است.

البته این روش دارای مشکلات زیادی است زیرا اولا دیاستاز در عسل های تازه بسیار تفاوت دارد، ثانیا طی 20 سال گذشته مشخص شده که به جز حرارت، ذخیره طولانی عسل نیز میزان دیاستاز را کاهش می دهد.
ذخیره عسل به مدت 20 روز در دمای 30 درجه سانتی گراد به طور متوسط نیمی از دیاستاز عسل را از بین می برد، همانگونه که عسل یک روز در حرارت 60 درجه سانتی گراد، یا 4.5 ساعت در معرض 70 درجه سانتی گراد دیاستاز را از بین می برد.
زنبورداران باید از این موضوع مطلع باشند، زیرا مشتریان آن ها عسلی با حداقل صدمه به میزان دیاستاز آن نیاز دارند.

هیدروکسی متیل فورفورال یا hmf در عسل

هیدروکسی متیل فورفورال یا hmf در عسل، از جمله مواد و ترکیباتی می باشد که وجود یا عدم آن در انواع عسل های طبیعی، از معیارهای تشخیص کیفیت عسل محسوب می شود.
از تجزیه مونو ساکاریدها به ویژه فروکتوز در شرایط اسیدی عسل، تولید ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال (hmf) آغاز می شود.
به عبارتی فعالیت آنزیم های اینورتاز و دیاستاز در داخل عسل موجب تشکیل این ترکیب شده و در اثر حرارت و گرما نیز فرایند تولید آن تسریع می گردد.

حرارت میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل را افزایش داده و اگر مقدار آن از حد مجاز 0.06 تا 0.2 میلی گرم در هر 100 گرم عسل افزایش یابد نشان می دهد که عسل حرارت دیده است، این عسل ها معمولا تیره تر بوده و از کیفیت پایینی برخوردارند.

hmf در عسل طبیعی
فرآوری عسل طبیعی به صورت تجاری و گسترده (ذوب کردن، پاستوریزه کردن، عبور از صافی، شیشه کردن، بسته بندی و ذخیره) میزان hmf را به طور متوسط 0.85 میلی گرم در 100 گرم افزایش داد و در 7 عملیات فرآوری ساده تر hmf افزایش بیش تری داشت که به طور متوسط 1.58 میلی گرم در 100 گرم و گاه 0.11 تا 3.47 بود.
همچنین میزان نتایج hmf در شان عسل طبیعی تازه، به طور متوسط 0.27 میلی گرم در 100 گرم (بین 0.03 تا 0.92) بود.

پروتئین ها و اسیدهای آمینه موجود در عسل

پروتئین ها و اسیدهای آمینه یکی از مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده عسل طبیعی می باشند، که مقدار و میزان این مواد مهم موجود در عسل بیشتر در این متن تفصیل داده شده اند.
محققین با بررسی محتویات کیسه شهد زنبوران کارگر در مقایسه با محتویات شهد گل ها توانستند نشان دهند که میزان اسیدهای آمینه طی جمع آوری شهد و عمل آوری آن افزایش می یابند.
نسبت های اسیدهای آمینه در عسل تغذیه ای (عسل زنبورهای تغذیه شده با شربت شکر) و عسل طبیعی شباهت زیادی دارند، هر چند مجموع آن ها در طول زمان فرق می کند.
پرولین یکی از مهمترین اسیدهای آمینه عسل بوده و به طور متوسط نیمی از کل اسیدهای آمینه عسل را تشکیل می دهد. اسیدهای آمینه و فلاونوئیدهای آزاد گرده به محلول قند وارد می شوند ولی این مسئله در مورد دیاستاز و اینورتاز صادق نیست.

همچنین محققین نشان دادند که 16 اسید آمینه از گرده وارد محلول قند می شود اما نسبت های آن ها در شهد و عسل متفاوت است.
آسپاراژین در گرده، لیزین در شهد و پرولین در عسل طبیعی و عسل تغذیه ای، اسیدهای آمینه اصلی هستند. بنابراین واضح است که قسمت اعظم پرولین عسل از زنبور بوده؛ زیرا در گرده و شهد این آنزیم موجود نمی باشد.
بررسی 5 نمونه عسل از نظر میزان پرولین نشان داد که به طور متوسط پرولین فقط 23% از کل اسیدهای آمینه این عسل ها را تشکیل می دهد.
بنابراین در پایان می توان نتیجه گرفت که اسیدهای آمینه عسل هم منشا گیاهی دارند که از طریق گرده گل وارد آن می شوند و هم توسط زنبورعسل تولید شده و در روال عمل آوری بدان افزوده می گردد.

آیا عسل پروتئین دارد
علاوه بر پروتئین های آنزیمی مقدار اندکی پروتئین در عسل وجود دارد، که مانند سایر ترکیبات انواع عسل، آن نیز دارای درصد های متفاوتی است.
همچنین مقدار و میزان این ماده در انواع عسل، استفاده کاربردی نیز پیدا کرده است. به طوری که وجود ماده پروتئینی قابل رسوب، یکی از اساس ترین آزمایش های اولیه برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی می باشد.

استانداردهای عسل طبیعی

استانداردهای جهانی عسل برای صادرات و سایر استفاده ها در موسسه های معروفی چون کدکس تعریف شده است.
در این جدول ها استاندارد قند، رطوبت و اسیدیته عسل طبیعی از مهمترین معیار ها می باشند.

استاندارد جهانی عسل

قانون غذا، دارو و مواد آرایشی در سال 1938 جانشین قانون قبلی شد و تعریف کاملی از مواد غذایی ارائه کرد (که شامل عسل نشد).
سازمان غذا و داروی آمریکا تعریف رسمی برای عسل ارائه نکرده است هر چند برای عسل استاندارد کلی و جهانی وجود ندارد.
ولی از نظر نام گذاری و شناسایی عسل های مصنوعی و تقلبی از قوانین کلی مواد غذایی پیروی می کند (مانند افزودن مواد اضافی و قند اضافی).
البته بسیاری از کشورها برای محصول عسل استاندارد های ویژه ای دارند که در زیر توضیح داده می شوند.

جدول استاندارد عسل

تعاریف استاندارد جهانی عسل و توصیف بخش های آن متفاوت بوده و به شرح جدول زیر است:
1. از نظر کاهش ظاهری قند: افزودن عسل blackboy بیش از 53%
2. میزان رطوبت: افزودن عسل شبدر کمتر از 23%
3. از نظر میزان ظاهری ساکارز: کمتر از 10%
4. تغییرات از نظر فعالیت دیاستاز:
پس از مخلوط شدن و عمل آوری بیش از 3
از نظر میزان Hmf کمتر از 60 میلی گرم در کیلوگرم
فعالیت دیاستاز و میزان Hmf از مهمترین عوامل تغییرات در عسل طبیعی می باشند.

موسسه استاندارد عسل طبیعی

بخش استاندارد های کشاورزی قوانین خاصی برای عسل استخراج شده و عسل شان تعیین کرده است.
این استاندارد ها پایه و اساس فروش عسل طبیعی بوده و برای برنامه های کنترل کیفی و تعیین مقدار وام برای زنبورداران بود.
بعنوان دستورالعملی برای بازرسی عسل توسط خدمات بازرسی کشور می باشند.
در موسسه استاندارد عسل، استانداردهایی برای عسل استخراج شده از جمله عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، شان بریده شده و یا کل شان عسل وجود دارد.
سال 1951 قوانینی برای درجه بندی عسل های استخراج شده تعیین شد.
در 23 آوریل 1985 اصلاح گردید تا پاسخگوی تولید کنندگان و مصرف کنندگان عسل برای تفکیک عسل هایی با کیفیت مختلف باشد.
استانداردهای جدید نشان دهنده دو روش استخراج یعنی عسل صافی شده و عسل تفکیک شده است و در هر مورد معیار درجه بندی خاصی وجود دارد.
ولی برای تعیین شفافیت عسل تفکیک شده معیاری در دست نیست. برای هر روش استخراج 4 درجه A، B، C و زیر استاندارد وجود دارد.
به طور کلی رنگ عامل درجه بندی نبوده و عوامل اصلی در آمریکا به شرح زیر می با شند:

• درجه A یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن 90 است.
• درجه B یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن 80 است.
• درجه C یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن 70 است.
• زیر استاندارد یعنی عسل استخراج شده که کیفیت آن به C نمی رسد.

استاندارد کدکس عسل برای صادرات

مجمع Codex Alimentarius سازمان کشاورزی و مواد غذایی (UN) استانداردهایی را برای صادرات و یا تجارت بین المللی عسل (استاندارد کدکس عسل) تعیین کرده.
ولی آمریکا این استانداردها را نپذیرفته است. البته بیشتر کشورهای وارد کننده این استانداردها را پذیرفته اند.
خلاصه ای از مقادیر ترکیبات ضروری عسل در این استاندارد برای صادرات:
1. از نظر حداقل قند ضروری
عسل شکوفه بیش از 65%
عسل عسلک و مخلوط با عسل شکوفه بیش از 60%
2. میزان رطوبت کمتر از 21%
3. میزان ظاهری ساکارز کمتر از 5%
4. مواد جامد غیر حلال در آب کمتر از 0.1%
5. میزان مواد معدنی (خاکستر) کمتر از 0.6%
عسل عسلک و مخلوط با عسل شکوفه کمتر از 0.1%
6. اسیدیته کمتر از 40meq/Kg
فعالیت دیاستاز و میزان Hmf
پس از عمل آوری و مخلوط شدن بیش تر از 8 میلی گرم در کیلوگرم به شرط آنکه Hmf کمتر از 40 میلی گرم در کیلوگرم باشد.
در عسل با آنزیم کم و برای خانواده مرکبات بیش از 3 به شرط آنکه Hmf کمتر از 15 میلی گرم در کیلوگرم باشد.

استاندارد عسل صادراتی

بدیهی است هر صادر کننده ای باید عسل را طبق استانداردهای مورد قبول کشور مقصد رعایت نماید.
این استاندارد ها شامل جزئیات کافی ترکیبات عسل و همچنین روش های تحلیلی اندازه گیری آنها است.

قیمت فروش عمده بره موم طبیعی برای شرایط خاصی که از تأمین کننده های اصلی خریداری شود، همراه با تخفیف است.
آیا می دانید همان قدر که بره موم طبیعی را زنبور عسل برای بهبود ایمنی کندو و مبارزه با شیوع بیماری ها استفاده می کند، برای انسان ها هم دارای کاربرد هایی است؟
مورد اول در مورد کاربرد های پزشکی و دندانپزشکی است که برای درمان عفونت ها و نیز بهتر شدن سطح ایمنی بدن یا بی حسی موضعی کارایی دارد.
حتی از بره موم می توان برای درمان مشکلات دهان و گلو هم استفاده کرد.
اما قیمت فروش بره موم چگونه است. شاید یکی از اصلی ترین دلایلی که بره موم را کمتر خرید می کنید این است که قیمت آن گاهاً بالا است اما در مقایسه با سایر فرآورده های زنبور عسل بره موم های طبیعی ارزان تر هستند.

در حال حاضر در بازار عسل ایران محصولات بسیاری وجود دارند که هر کدام با قیمت مخصوص به خود به فروش رسیده و خریداران خاص خود را دارند.
هم اکنون انواع مختلف عسل در ایران در حال خرید و فروش است. عسل هایی که به صورت فله یا بسته بندی و در رنگ های گوناگون در اختیار خریدار قرار می گیرند، هر کدام با تولید از گیاهی خاص دارای خواص مخصوص به خود هستند که قیمت مشخصی هم دارند.
مثلاً شما هیچگاه نمی توانید انتظار داشته باشید که عسل زرشک را با قیمت عسل گون خریداری کنید. چون این دو محصول هم از لحاظ خواص و هم از لحاظ میزان تولید با هم متفاوت هستند و به همین دلیل هم دارای قیمت مختلفی می باشند.
البته باید به این نکته هم توجه کنیم که در بازار عسل در ایران هم می توان عسل مرغوب و طبیعی پیدا کرد و هم عسل تقلبی. بسیار مشاهده شده است که محصولی تقلبی با قیمت یک عسل اصل به فروش رسیده است. پس خریداران باید تمان دقت خود را بکار ببندند و خرید خود را از مراکز مطمئن به انجام برسانند.

شرکت رودین یکی از مراکز عرضه انواع عسل در کشور است و از تمام خریداران محترم دعوت می نماید جهت تهیه محصول مورد نظر خود به این مرکز مراجعه نمایند.

در میان تمام عسل های به فروش رسیده از طریق مرکز فروش شرکت رودین، عسل های طبیعی که دارای مرغوبترین کیفیت هستند، شانس بیشتری برای توزیع و پخش سراسری دارند.
با توجه به اینکه شرکت رودین یک مرکز فروش اینترنتی است و هدف این شرکت پوشش سراسری کشور و توزیع عسل طبیعی به تمام نقاط کشور است، تمام سعی خود را برای بالا بردن کیفیت محصولات خود بکار می بندد.
چون با توجه به تجربه ای که مرکز توزیع شرکت رودین در زمینه فروش عسل کسب کرده است، متوجه شده است که مرغوبترین عسل های طبیعی از فروش بیشتری برخوردار بوده و همچنین در تمام کشور خریدار دارند.
مرکز توزیع عسل شرکت رودین در طول فعالیت خود توانسته است تا کیفیت محصولات خود را به حد مطلوب برساند و به همین دلیل یکی از مراکز مطمئن برای انجام خرید شما خریداران گرامی می باشد.