بایگانی ماه دسامبر, 2022

خواص و فوائد عسل طبیعی بر هیچکس در هیچ کجای جهان پوشیده نیست. همه ساله بیش از صدها مدل عسل طبیعی در سراسر جهان برداشت می شوند. خوشبختانه کشورمان ایران دارای پوشش گیاهی غنی و متنوعی است که موجب می شود عسل های مختلفی نیز در ایران تولید شوند.

با این وجود به دلیل بی اطلاعی برخی از افراد این سوال همیشه در اذهان مردم وجود دارد که آیا عسلی که شکرک میزند طبیعی است یا تقلبی؟ آیا بعد از شکرک زدن عسل خواص آن از بین می رود؟

تا پایان این مقاله همراه باشید تا به بسیاری از این قبیل سوال هایتان پاسخ بدهیم.

آیا عسل خوب شکرک می زند

برای پاسخ دادن به این سوال که آیا عسل طبیعی شکرک می زند یا عسل تقلبی، ابتدا باید بدانیم که اصلا علت شکرک زدن عسل چیست؟

عسل محلولی بیش از حد اشباع می باشد و چون این گونه محلول ها نسبت به محلول های عادی، مواد حل نشده بیشتری دارند، نسبتا بی ثبات بوده و اکثرا با بلوری شدن یا کریستالیزه شدن مواد اضافی آن ها اشباع می شوند.

بعد از مطالعاتی که محققین مختلف در مورد عوامل موثر و کنترل کننده در خصوص شکرک زدن عسل انجام دادند دریافتند که بلوری شدن عسل به دو عامل بستگی دارد: 1- نسبت لوولوز به دکستروز  2- نسبت دکستروز به آب

با توجه به میزان دکستروز، بسیاری از عسل ها معمولا با بلورسازی مواد اضافی به حالت تعادل می رسند، میزان شکرک زدن (دانه دانه شدن یا کریستالیزه شدن) عسل ها مربوط به میزان قندها، رطوبت و دمای آن ها است.

پس به عبارت ساده تر، شکرک زدن عسل به هیچ وجه نشانه تقلبی بودن آن نیست، بلکه برعکس نشان دهنده طبیعی بودن و خلوص آن است.

برخی از عسل ها شکرک نمی زنند و بعضی از آن ها چند روز پس از برداشت و استخراج و در شرایط خاصی حتی در شان های کندو هم شکرک یا رس می زنند.

چرا عسل شکرک میزند

پس اگر هنوز این سوال برایتان مطرح است که آیا بالاخره خوردن عسل شکرک زده خوبه یا نه، جواب را پیش تر گفته ایم. عسل طبیعی بعد از شکرک زدن هم همان خواص را دارد و جای نگرانی نیست.

اما شکرک زدن عسل به فاکتورهای مانند دما و محیط نگهداری عسل بستگی دارد، درست است که گفتیم بعضی عسل ها ممکن است حتی در شان شکرک بزنند اما هستند عسل هایی که در دمای محیط خنک برای سال ها و بدون شکرک زدن نگه داری شده اند.

از دیگر دلایل شکرک زدن عسل های طبیعی جامد شدن قند موجود در عسل هاست. همانطور که گفتیم عسل محلولی قندی و بسیار اشباع است و به همین دلیل عمدتا شروع به شکرک زدن و کریستالیزه شدن می کند.

ناگفته نماند که در بعضی موارد حتی نوع گلی که زنبور از آن شهدگیری کرده است موجب شکرک زدن آن عسل در آینده می شود، اما شهد بعضی از گل ها این مکانیزم را از خود نشان نمی دهند.

همانطور که در تصویر بالا هم میبینید دمای محیطی که عسل در آن نگهداری می شود، هر چه سردتر باشد درصد شکرک زدن آن عسل بیشتر می شود.

اما باید بدانید که اکثر عسل های طبیعی شکرک می زنند. در هنگام رس یا شکرک زدن بلورها باید به اندازه ای کوچک باشند که روی زبان احساس نشوند. همچنین اگر عسل شکرک زده در دمای بالاتر از 27 تا 30 درجه سانتی گراد نگهداری شود بلورهای آن نرم می شوند.

جلوگیری از شکرک زدن عسل

در واقع تمایل انواع عسل ها به رس بستن یا همان شکرک زدن، برای ما انسان ها سودمند می باشد. مخصوصا در مطالعات تجربی طی دوران برداشت و انبار یا ذخیره کردن عسل، این عمل ضروری تر نشان می دهد.

راه های جلوگیری از شکرک زدن عسل محدود است اما پس از دیدن عسل شکرک زده، یک سوال پیش می آید که این عسل شکرک زده را چکار کنیم؟ بهترین راه رفع شکرک عسل، قرار دادن آن به صورت غیر مستقیم در برابر گرما یا حرارت است.

همچنین بهتر است بدانید، عسلی که برای جلوگیری از فساد و یا تاخیر در شکرک زدن حرارت می بیند، بلورهای کمتر ولی بزرگتری ایجاد می کند و تعداد هسته های آغازگر شکرک زدن با حرارت کم می شوند.

ما در فروشگاه صنایع غذایی رودین انواع عسل طبیعی را عرضه می کنیم، که از طریق دکمه زیر می توانید اقدام به خرید نمایید:

روش های صحیح نگهداری عسل طبیعی

عسلی که در شان ذخیره و تولید می شود بهترین طعم و حداکثر مرغوبیت را دارد و هرگونه تغییری توسط انسان ها می تواند صدمه زیادی به ترکیبات آن بزند.

بدیهی است که عسل های خام و طبیعی خواهان زیادی دارند، ولی بازار امروز متقاضی عسل تخمیر نشده است. گاهی برای رسیدن به این هدف، وضعیت و طعم خوب عسل از بین می رود. البته با نگهداری مناسب می توان طعم و عطر اصلی آن را حفظ کرد.

تنها روش عملی برای فرآوری، ذخیره و جلوگیری از تخمیر و آلودگی عسل، حرارت دادن است ولی این کار می تواند کیفیت عسل را نیز کاهش دهد. البته که زمان و دما باید تحت کنترل باشد و پس از حرارت دادن عسل بلافاصله خنک شود.

بهترین روش برای نگهداری عسل

بهترین روش نگهداری عسل طبیعی این است که پس از حرارت دادن عسل در دمایی معین آن را صاف کرده و سپس سریعا خنک کنید. بدین صورت عسل در کمترین زمان حرارت دیده و رایحه فرار آن کمترین کاهش را خواهد داشت.

بلافاصله سرد کردن عسل جلوی تغییر رنگ و طعم آن را می گیرد. البته عسل باید قبل از گرم شدن صاف شود تا در اثر حرارت با مواد اضافی، واکنش نشان ندهد و طعم و عطر آن از بین نرود.

امروزه در تجارت جدید، عسل به صورت محصولی فصلی نبوده بلکه در تمام طول سال در دسترس است، به همین دلیل کیفیت ذخیره سازی و نگهداری آن اهمیت ویژه ای دارد.

عسل صادراتی ممکن است قبل و بعد از حمل در محلی ذخیره شده و یا برای مدت طولانی در مناطقی توقف داشته باشد، بنابراین گاهی تغییر عمده ای در رنگ و کیفیت طعم عسل رخ می دهد که باعث صرف نظر کردن از حمل آن به مقصد اصلی خواهد شد.

اما یکی از محققین نشان داد که استفاده از حرارت برای عمل آوری عسل تیره شدن آن را تسریع می کند، همچنین نشان داد که تغییرات ناشی از حرارت در مدت ذخیره سازی عسل نیز ادامه داشته و به ویژه به تولید Hmf و تضعیف آنزیم های عسل منجر می شود.

تعدادی از محققین نیز تاثیر دماهای عادی (23 تا 28 درجه سانتی گراد) بر عسل ذخیره شده به مدت 1.5 تا 2 سال را مطالعه کردند؛ نتایج آماری نشان داد که تمام مواد عسل تقریبا تغییرات عمده ای داشته اند.

به طوری که طی 2 سال 13% دکستروز و 5% لوولوز به سایر هیدروکربن ها تبدیل شده اند و ساکارز 73%، سایر دی ساکارید های 68% و قندهای پیچیده تر 13% افزایش یافته اند، دیاستاز در هر ماه حدود 3% کاهش داشته و اسیدیته کل هر ماه 0.5% افزایش داده است.

مدت زمان نگهداری عسل

یکی از مهم ترین عوامل موثر در ذخیره و نگهداری عسل، مدت زمان آن می باشد. به طور مثال مایع شدن عسل شکرک زده در ذخیره طولانی، تغییر قندها را نشان داده و عسل شکرک زده در این شرایط (ذخیره طبیعی) نرم و مایع می شود، این گونه تغییر شکل عسل قابل بازگشت به حالت اولیه نیست، زیرا کاهش میزان دکستروز، نسبت دکستروز به آب را تغییر داده است.

تاثیر ذخیره سازی در دمای 25 درجه سانتی گراد بر میزان HMF و اینورتاز مشابه است به طوری که اینورتاز تقریبا دو برابر سریع تر از دیاستاز کاهش یافته و میزان HMF از محدوده استاندارد codex تجاوز می کند و پس از یک سال ذخیره در دمای 27 درجه سانتی گراد به 40 میلی گرم در یک کیلوگرم عسل می رسد.

بهترین دما برای نگهداری عسل

اگر عسل در دماهای پایین تر ذخیره شود، مشکلاتی که پیش تر مطرح شد، برای نگهداری عسل کاهش یافته و برای کاهش هرچه بیشتر تغییرات بهترین دما 10 درجه سانتی گراد است.

عدم استفاده از دماهای بیشتر از 15 درجه سانتی گراد مزایای زیادی دارد و عسلی که سال ها در دمای بسیار پایین نگهداری شده از تازه ترین عسل ها نیز قابل تشخیص نمی باشد.

باید توجه داشت که دماهای بین 10 تا 15 درجه سانتی گراد احتمال شکرک زدن و تخمیر را افزایش می دهد. همچنین نگهداری عسل حتی برای مدت کوتاه در دمای بالاتر از 27 درجه سانتی گراد مضر است، زیرا رنگ، طعم و میزان آنزیم های عسل را به سرعت تغییر می دهد.