عسل را می توان یکی از معجزات طبیعت دانست که اگر بخواهیم خواص آن را بشماریم باید یک مقاله با عنوان خاصیت عسل بنویسیم. اما خواص عسل برای پوست ، برای معده و برای کودکان امری است که از نظر علمی ثابت شده است.

نوشته‌ها

معنی عسل و شهد گل

عسل یا شهد؛ معنی و موارد استفاده از آن ها؛ خاصیت، ویژگی ها و عوامل تاثیر گذار در تولید عسل طبیعی و شهد گل ها، به طور کامل و جامع در این مقاله توسط تیم تخصصی ما در شرکت رودین مورد بررسی قرار گرفته است.
برای شناخت عسل طبیعی ابتدا باید منشا تولید آن یعنی شهد را بشناسیم همچنین برای شناسایی عسل ها ابتدا باید چگونگی تولید و ترکیبات آن را بدانیم. با توجه به این که ماده اصلی عسل شهد است اولین قدم در این زمینه شناخت شهد است که به شرح آن می پردازیم.


شهد عسل چیست؟
شهد عسل چیست
، شهد یا نوش گیاهان شربت رقیقی است که از سلول های مخصوصی به نام سلول های شهدزا ترشح می شود. این سلول ها معمولا در داخل گل ها بوده ولی در بعضی گیاهان مانند پنبه در سایر قسمت های گیاه حتی روی دمبرگ و برگ و گاهی به صورت چندین سلول شهدزا در بن گلبرگ ها، قاعده کاسبرگ ها و روی برگ ها قرار دارند که به آن ها سلول های شهدزای خارج از گل می گویند.
ترکیبات شهد، قند، آب و همچنین مواد پروتئینی، مواد معدنی، دیاستازها، مواد رنگی و مواد معطره است، مقدار این مواد بسته به شرایط آب و هوایی و نوع گیاه فرق می کند. غلظت مواد قندی شهد در گیاهان فرق داشته و حتی در یک گیاه تحت شرایط آب و هوایی متفاوت است.


موقع شهد عسل

جهت ترشح شهد بایستی سلول های غده های شهدزا آب بسیاری جذب نمایند. شهد گیاهان پس از ترشح در اثر تبخیر غلیظ شده و با مایع داخلی غدد شهدزا اختلاف فشار اسمزی پیدا می کند که در نتیجه شهد ترشح می شود و در این موقع است که بیش ترین شهد برای تولید عسل در گیاه یافت می شود و هرچه این اختلاف بیشتر باشد شهد زیادتری ترشح می شود.
ترشح شهد در حقیقت عاملی برای کاهش فشار اسمزی شیره نباتی گیاه است.


عسل و شهد

عواملی که در ترشح شهد گل ها و تولید عسل موثرند عبارتند از:
1. نوع گیاه: تولید شهد در گیاهان متفاوت است. اکثر گیاهان زینتی به خصوص آن ها که گل های پرپر دارند مانند رز، کوکب، دادودی، آهار و غیره شهد بسیار کمی دارند. گل های سیب زمینی، گوجه فرنگی، چغندرقند و تعداد دیگری از محصولات زراعتی کمتر مورد توجه زنبورعسل هستند. گیاهانی مانند اسپرس، یونجه، گندم سیاه، انواع شبدر، پنبه، تعدادی از کدوئیان، شکوفه بعضی از درختان میوه مانند سیب، بادام و سایر گیاهان هسته دار، مرکبات و تعداد زیادی از گیاهان وحشی مانند آویشن، کاکوتی، انواع تمشک، سماق، زیرفون، اقاقیا و کنگر وحشی از منابع با ارزش شهد می باشند.
2. رطوبت و نوع خاک: نوع خاک و قدرت نگهداری آب برای تولید شهد در گیاهان اهمیت زیادی دارد. کمبود رطوبت و خشکی خاک از ترشح شهد جلوگیری می کند رطوبت زیاد خاک باعث شادابی گیاه شده و آب کافی در اختیار سلول ها شهدزا قرار می دهد. بارندگی شبانه همراه با روز گرم و آفتابی ترشح شهد را به قدری زیاد می کند که به قول یک زنبوردار آمریکایی ” مثل این است که رودی از عسل به سمت کندو جریان یابد”. بارندگی های پاییزه و زمستانه در نواحی کوهستانی ذخیره آب زیرزمینی را افزایش داده و در بهار و تابستان سال بعد تولید عسل را به نحو قابل توجهی افزایش می دهند.
3. کاهش ناگهانی حرارت در بهار و تابستان: این مسئله حتی همراه با بارندگی نیز ترشح شهد را متوقف می کند. اغلب بارندگی و سپس کاهش حرارت به مدت چند روز در کوهستان هایی با پوشش گیاهان وحشی گل دار زیاد، می تواند تبدیل نشاسته به قند را در گل ها در اثر حرارت پایین کاهش دهد و باعث تلفات شدید زنبورها به علت بی غذایی گردد.
4. بادهای گرم و تند: باعث تبخیر سریع در سلول های گیاهی شده و ترشح شهد را به شدت کم می کند.
5. نور: در هوای ابری و مه ترشح شهد کم می شود ولی نور کافی به خصوص بعد از یک بارندگی با هوای نسبتا گرم ترشح شهد را چندین برابر می کند.


کاربرد جمع آوری شهد در زندگی زنبورعسل

تحقیقات نشان داده است که کاربرد جمع آوری شهد در زندگی زنبورعسل بسیار بوده، به طوری که همواره زنبور در حین جمع آوری شهد تجربه می اندوزد.
محققان مشاهده کردند که زنبوران تازه کار به خوبی نمی توانند از گل های یونجه یا ماشک شهد جمع آوری کنند، آنها خرطوم خود را ناشیانه وارد جام گل کرده و باعث آزاد شدن پرچم و مادگی می شدند، اغلب خرطوم آنها بین اندام ها گیر کرده و برای رهایی باید مدتی تلاش کنند.
گاهی اندام های گل به شدت به آن ها خورده و می گریزند ولی آن ها به تدریج روش صحیح را می آموزند به طوری که خرطوم خود را از پهلو وارد گل کرده و شهد جمع آوری می کنند.
وقتی شهد گل ها کم می شود بین زنبوران کارگر کندوهای مختلف رقابتی به وجود آمده و حتی به یکدیگر تنه می زنند تا زودتر به منبع غذا برسند.
زنبوران یک منطقه همواره در جستجوی منابع جدید هستند تا در یک ناحیه به خصوص متمرکز نشوند. زنبوران گونه های مختلف گیاهی را از نظر کیفیت و کمیت شهد و گرده به خوبی می شناسند.
طبق مشاهدات محققان زنبوران کارگر به ترتیب اکلیل الملک، شبدر، یونجه و مخصوصا شبدر قرمز را براساس مقدار و نوع مواد قندی آن ها ترجیح می دهند.
زنبور کارگر اغلب در یک جهت به خصوص پرواز کرده و از ملاقات مناطق مشابه در جهات دیگر صرفنظر می کند قدرت یادگیری و جهت یابی زنبورهای کارگر با سن آن ها رابطه مستقیم داشته و زنبورهای مسن تر قدرت جهت یابی بهتری دارند.


پوشش گیاهی مناطق در تولید شهد و عسل

مناطق کوهستانی با آب و هوای معتدل و پوشش گیاهی فراوان شهد خوبی داشته و برای پرورش زنبورعسل و تولید عسل مناسب است ولی مناطق دشت پوشش گیاهی کافی نداشته و دارای بادهای گرم و خشک تابستانی است که برای پرورش زنبورعسل چندان مناسب نیست.
اغلب گیاهان زینتی فاقد شهد کافی بوده و اکثر گیاهان زراعی (به خصوص گیاهان سم پاشی شده) نیز برای زنبورهای عسل مناسب نیستند. در صورتی که برای گرده افشانی محصولات نیاز به زنبور عسل و سایر حشرات گرده افشان باشد، باید در نحوه کاشت، داشت و برداشت دقت شود.


فواید حداکثر بهره برداری از شهد در تولید عسل

در بعضی مزارع مانند یونجه و اسپرس که برداشت کمی بعد از گل دهی انجام می شود، زنبوران به طور ناگهانی دچار کم غذایی می گردند. کشت وسیع و در یک تاریخ موجب می شود تا زنبورها در مدت کوتاهی با شهد فراوانی روبرو شوند و نتوانند حداکثر بهره برداری را نموده و گرده افشانی مطلوبی انجام دهند و بلافاصله پس از پایان گل دهی دچار کم غذایی می شوند.
کشت های متناوب با فواصل مشخص و دقت در برداشت نباتاتی مانند یونجه و اسپرس می تواند مدت بهره برداری زنبورعسل را از آن ها طولانی تر نماید.
پوشش گیاهی دشت، نواحی نیمه گرمسیری و نواحی کوهستانی اختلاف داشته و فصل گل دهی آن ها متفاوت است. شناخت پوشش گیاهی و فصول تولید شهد و گرده گیاهان اهمیت و فواید زیادی داشته و به زنبورداران کمک می کند تا با جابجایی به موقع کندوها حداکثر استفاده از منابع گیاهی بنمایند و تولید عسل مناسب تری داشته باشند.

عسل خاصیت اسیدی دارد یا قلیایی

عسل خاصیت اسیدی دارد یا قلیایی، این سوالی است که آن را می توان با توجه به آزمایش اسیدیته عسل طبیعی و تعیین سطح آن، جواب داد.
اصطلاح متداول برای سطح موثر اسیدیته مایعات مقدار ph است. ph مقیاس لگاریتمی است که معرف غلظت یون های هیدروژن در محلول بوده و غیر از میزان اسید، تحت تاثیر سایر عوامل به ویژه مقدار مواد معدنی است.

استاندارد میزان اسیدیته عسل
براساس استاندارد های تعیین شده، میزان اسیدیته عسل را بدین گونه می توان بیان نمود:
ph کمتر از 7 نشان دهنده حالت اسیدی است؛ اسیدیته عسل معمولا بین 3.2 تا 4.5 و متوسط آن در حدود 3.9 بوده که معادل سطح اسیدیته سرکه ضعیف می باشد.

اسید غالب عسل
بیشترین اسید عسل ( یا همان اسید غالب عسل)، اسید گلوکونیک بوده که از دکستروز به دست می آید (گلوکز اکسیداز)، همچنین اسید لاکتیک و اسید پیروگلوتامیک را نیز می توان در عسل یافت.
سال ها پیش عقیده بر این بود که اسید اصلی عسل اسید فورمیک است به طوری که اسیدیته عسل سال ها به صورت درصد اسید فورمیک گزارش می شد.


اسید در عسل

امروزه در قوانین خاص مواد غذایی اسیدیته به صورت میلی اکی والان در کیلوگرم عسل یا meq/kg نشان داده می شود.
اسید گلوکونیک هر نوع عسل عمدتا حاصل فعالیت گلوکز اکسیداز آن بوده که زنبور در حین فرآوری، به عسل می افزاید به طوری که فعالیت گلوکز اکسیدازِ عسل خیلی غلیظ را می توان نادیده گرفت.
بنابراین در پایان مطلب با توجه به آن چه که گفته شد، نتیجه می گیریم که عسل خاصیت کاملا اسیدی دارد و نه قلیایی.

آنزیم های موجود در عسل

آنزیم های موجود در عسل با اهمیت ترین ترکیبات آن می باشند به طوری که اگر عسل طبیعی در شرایط محیطی مناسب نگهداری شود این آنزیم ها خاصیت آن را روز به روز افزایش خواهند داد.
آنزیم ها مواد پیچیده ای از پروتئین ها بوده و در سلول های زنده به وجود می آیند. آن ها در فعل و انفعالات حیاتی موجودات نقش مهمی داشته و باعث می شوند که حتی در لوله آزمایش واکنش ها به راحتی انجام شوند، این در حالی است که بشر هنوز نتوانسته هنگام نبودن آنزیم ها این واکنش ها را ایجاد کند.

انواع آنزیم های عسل
آنزیم های مختلفی در عسل موجود می باشد که در این جا از انواع آن ها به شرح اینورتاز، گلوکز اکسیداز و دیاستاز می پردازیم.

اینورتاز: قسمت اصلی آنزیم های عسل توسط زنبورعسل بدان اضافه می شود در عین حال ممکن است اندکی آنزیم های گیاهی نیز در عسل وجود داشته باشد و یکی از دانشمندان نشان داد که اینورتاز از گرده وارد محلول سوکروز نمی شود.
از میان تمام آنزیم هایی که زنبور به عسل می افزاید مهمترین آنزیم عسل، آنزیم اینورتاز می باشد که اینورتاز ساکارز یا سوکروز نیز گفته می شود که ساکارز شهد را به دکستروز و لوولوز تبدیل کرده و محصول جامد و با ثبات تری به دست می آید که کارایی فرآیند عمل آوری عسل را بالا می برد.

این آنزیم از غدد بزاقی زنبور ترشح می شود، مشخص شده که اینورتاز عسل با اینورتاز مخمر متفاوت است. اینورتاز مخمر مانند اینورتاز گیاهان یک فروکتوزیداز بوده و در اثر حرارت از بین می رود، ولی اینورتاز عسل پس از استخراج به فعالیت خود ادامه داده و به آرامی میزان سوکروز را کاهش می دهد.
مقدار زیاد ساکارز بعضی عسل ها (مرکبات، بعضی شبدرها و غیره) معمولا ناشی از جریان سنگین شهد یا شهد هایی با قند زیاد بوده که با توجه به فشردگی و غلظت مناسب شهد نیازی به کنترل زیاد توسط زنبور ندارد و میزان اینورتاز آن کمتر از سایر عسل ها است.
گاها عسل تازه مرکبات به دلیل سوکروز بالا در بازارهای بین المللی قابل قبول نبوده (حداکثر مقدار سوکروز 5%) ولی چنانچه به مدت چند هفته یا چند ماه در دمای 24 تا 30 درجه سانتی گراد نگه داری شود اینورتاز طبیعی عسل به فعالیت خود ادامه داده و میزان سوکروز را به سطح قابل قبولی کاهش می دهد.

گلوکز اکسیداز: این آنزیم بسیار جالب بوده و زنبور آن را از غدد شیری خود به شهد می افزاید. طی عمل آوری شهد، این آنزیم مقدار اندکی گلوکز را اکسیده کرده و به گلوکونولاکتون تبدیل می کند که همان اسید گلوکونیک یعنی اسید اصلی عسل است که باعث ثبات و مقاومت شهد عمل آمده در برابر تخمیر می شود.
همچنین در این واکنش برای هر مولکول گلوکز اکسید شده یک مولکول پراکسید هیدروژن تولید می شود که به ثبات شهد عمل آمده در برابر فساد کمک می کند. این آنزیم برخلاف اینورتاز در عسل فشرده تقریبا فعالیتی نداشته و برای اندازه گیری فعالیت آن باید عسل را رقیق نمود.
دانشمندان بعد از تحقیقاتی اظهار داشتند که استفاده از این آنزیم یک روش حفاظت از غذا است که بین زنبورهای اجتماعی متداول است، همچنین نشان دادند که تقریبا تمام فعالیت های ضد باکتری یا اینهیبین (این آنزیم در عسل خاصیت باکتری کشی داشته و از رشد باکتری ها جلوگیری می نماید) عسل مربوط به تولید پراکسید هیدروژن است.

دیاستاز: دیاستاز نیز مانند سایر آنزیم ها طی عمل آوری به شهد توسط زنبور اضافه می شود و با حرارت ضعیف شده و از بین می رود ولی چون به سادگی قابل اندازه گیری است، برای تعیین میزان حرارت وارده بر عسل از آن استفاده می شود.
به نظر می رسد این مسئله برای کشورهایی که عسل را حرارت می دهند و خواص ویژه و سلامتی زای آن را کاهش داده یا از بین می برند، ضروری است.

البته این روش دارای مشکلات زیادی است زیرا اولا دیاستاز در عسل های تازه بسیار تفاوت دارد، ثانیا طی 20 سال گذشته مشخص شده که به جز حرارت، ذخیره طولانی عسل نیز میزان دیاستاز را کاهش می دهد.
ذخیره عسل به مدت 20 روز در دمای 30 درجه سانتی گراد به طور متوسط نیمی از دیاستاز عسل را از بین می برد، همانگونه که عسل یک روز در حرارت 60 درجه سانتی گراد، یا 4.5 ساعت در معرض 70 درجه سانتی گراد دیاستاز را از بین می برد.
زنبورداران باید از این موضوع مطلع باشند، زیرا مشتریان آن ها عسلی با حداقل صدمه به میزان دیاستاز آن نیاز دارند.